Glutamát má mezi lidmi často špatnou pověst. Přitom jde o látku, která se přirozeně vyskytuje v mnoha potravinách (i v našem těle) a stojí za chutí umami. Jaký je ale rozdíl mezi přirozeným glutamátem v jídle a glutamátem sodným přidávaným do některých výrobků? A jak je to s biobujony?

Co je to glutamát?

Glutamát je látka, která se běžně vyskytuje v lidském těle. Je, mimo jiné, důležitý pro správné fungování mozku. Jde vlastně o kyselinu glutamovou, jednu z běžných aminokyselin, kterou najdete ve všech bílkovinách (aminokyseliny jsou stavební prvky bílkovin).

Takové bílkoviny v obilovinách obsahují kolem 40 % kyseliny glutamové. Pokud je vázaná v bílkovině, což je nejčastější, chuťově se nijak neprojevuje, nemůžeme ji cítit. Chuťové vjemy vyvolává jen tehdy, když je volná, tedy uvolněná z bílkoviny.

Podle Japonců je tento vjem pátou chutí, kterou jsme schopni rozlišit. Tuto masovou chuť nazývají umami.

Kde se chuť umami vyskytuje přirozeně?

Chuť umami není nic umělého ani výjimečného. Vyskytuje se v celé řadě běžných potravin, zejména v těch, které zrají, fermentují nebo se dlouho vaří. Najdeme ji například ve:

• Zralých rajčatech a také v houbách, jako jsou například shiitake.
• Zrajících potravinách, jako je parmazán (při zrání dochází k částečnému rozpadu bílkovin, tedy uvolnění kyseliny glutamové).
• Fermentovaných potravinách, kam patří například kimchi, miso nebo sójová omáčka. Při fermentaci se sacharidy a bílkoviny částečně rozštěpí, znovu jde tedy o to, že dochází k rozložení bílkovin.
• Hydrolyzovaných bílkovinách, tedy bílkovinách, které byly rozložené na jednotlivé aminokyseliny. To je stejný proces, k jakému dochází v našem těle při zpracování bílkovin v trávicím traktu. Dochází k němu například i při přípravě drožďového extraktu. Co si rovnou smlsnout na lahůdkovém droždí s vitamínem B12 a D?

A pak je tady izolovaný glutamátu, který se vyrábí ve formě soli kyseliny glutamové, tedy jako glutamát sodný. Vzniká složitými procesy fermentací z kukuřice, řepy apod. Jde o bílý prášek využívaný jako intenzivní zvýrazňovač chuti.

Zajímavé je, že podobný proces uvolňování chutí probíhá i při pomalém vaření vývaru – proto má dlouze tažený vývar tak plnou a hlubokou chuť.

Jak je to s biobujony a glutamátem

V ekologickém zemědělství je přidávání glutamátu sodného (E621) do potravin zakázané. Důvodem je snaha zachovat co nejpřirozenější složení potravin a vyhnout se izolovaným zvýrazňovačům chuti. Chuť biopotravin by měla vycházet především ze skutečných surovin – zeleniny, bylin, koření nebo fermentovaných ingrediencí.

Biobujony proto pracují s přirozenými zdroji chuti umami. Často využívají například zeleninu, bylinky, koření nebo kvasnicové extrakty. Ty obsahují volnou kyselinu glutamovou přirozeně, spolu s dalšími aminokyselinami, minerály a aromatickými látkami, které se v potravinách běžně vyskytují. Právě proto mohou mít biobujony plnou a výraznou chuť, i když neobsahují přidané syntetické zvýrazňovače.

Co se děje s glutamátem v těle?

Pro lidské tělo není zásadní, jestli se kyselina glutamová do organismu dostane vázaná v bílkovině, nebo už jako volná. Při trávení se totiž bílkoviny stejně rozkládají na jednotlivé aminokyseliny. Nakonec tedy všechny skončí v těle ve stejné podobě – jako volné aminokyseliny.

Důležitější než samotná přítomnost glutamátu je to, v jaké podobě jej přijímáme. V běžných potravinách se kyselina glutamová vyskytuje spolu s dalšími látkami, které jsou jejich přirozenou součástí. Naproti tomu glutamát sodný je izolovaná forma jedné konkrétní složky, přidávaná do jídla jen kvůli zvýraznění chuti.

Existují ale i potraviny, ve kterých je kyselina glutamová přirozeně přítomná ve volné podobě. Typickým příkladem jsou fermentované sójové produkty, například tradiční japonská sójová omáčka shoyu, nebo různé kvasnicové a sójové extrakty. Rozdíl oproti jiným potravinám je pouze v tom, že se zde kyselina glutamová uvolnila z bílkovin při fermentaci či zpracování.

Zaujalo vás povídání o glutamátu? Podělte se o něj s přáteli, ať také vědí, že glutamát není nutně žádný strašák. 🙂

Nejoblíbenější zelené poklady

	Zvýhodněná letní sada nejprodávanějšího repelentu Incognito a opalovacího BIO mléka SPF 50+ laSaponaria.	Omrknout
	Čisticí pleťová maska s aktivním uhlím a Yuzu BIO pro mastnou a problematickou pleť od SO’BiO étic.	Očíhnout
	Originální dárek pro učitele: Semínkové bomby Blossombs s českým nápisem „Za vše natisíckrát děkuji“.	Omrknout
	Tuhý deodorant se znovuplnitelným designovým aplikátorem Ben & Anna, se svěží ovocno-mátovou vůní.	Očíhnout
	Ledové osvěžení v podobě levandulového Cold Brew LEROS v praktických nálevových sáčcích.	Omrknout
	Esenciální olej Tea Tree v praktické roll-on tyčince Natasha, na štípance, ranky, opary i akné.	Očíhnout