Průměrný obyvatel západního světa prý ročně zkonzumuje 4–5 kg přídatných látek neboli éček. Konzervanty, barviva, sladidla, emulgátory, protispékavé látky… stovky chemických látek se používají k vylepšení vzhledu, chuti, vůně a struktury potravin anebo prodloužení jejich trvanlivosti. Pojďme si je trochu proklepnout.
Co jsou éčka vlastně zač?
Éčka neboli potravinářské přídatné látky jsou látky, které se samostatně běžně nekonzumují, ale přidávají se do potravin při jejich výrobě nebo zpracování, aby zlepšily jejich chuť, vzhled, trvanlivost nebo konzistenci. Přídatných látek schválených pro potravinářskou výrobu existuje přes dva tisíce. V jejich rámci si pak každá země může stanovit svůj vlastní seznam povolených éček.
V České republice (resp. v celé EU) je v současnosti pro výrobu konvenčních potravin povoleno zhruba 350 přídatných látek, jejichž seznam se průběžně mění podle aktuální legislativy. Přitom ne všechna éčka jsou nebezpečná chemie a nelze je proto házet na jednu hromadu. Mezi přídatné látky totiž patří i některé zcela běžné a dokonce prospěšné látky, jako např. vybrané vitaminy. Na druhou stranu se tu vyskytují i látky, které mohou být rizikové.
Éčka a zdravotní rizika
Každá látka, která se má stát potravinářskou přídatnou látkou, musí projít dlouhým schvalovacím procesem, který obvykle trvá kolem pěti let. Během něj odborníci posuzují její bezpečnost i vliv na zdraví. V případě schválení je u ní stanovena hodnota ADI (Acceptable Daily Intake). Ta udává množství látky (v miligramech na kilogram tělesné hmotnosti), které můžeme denně přijímat po celý život, aniž by to mělo nepříznivý vliv na zdraví. Pro každou přídatnou látku se zároveň stanovuje, do jakých druhů potravin ji lze přidávat a v jakém množství. Aby se v nich dalo lépe vyznat, má každá z nich svůj vlastní kód s písmenem E a troj- či čtyřmístným číslem.
Zastánci přídatných látek uvádějí, že tyto látky prošly natolik důkladnými toxikologickými testy, že se škodlivých účinků na organizmus nemusíme bát. Kritici však upozorňují, že jde o testování jedné látky po omezenou dobu v umělých podmínkách. Nikdo nikdy netestoval – protože to ani není možné – jaké jsou vzájemné interakce stovek látek, kterým je lidský organizmus běžně vystaven. Nikdo také neví, co způsobí každodenní konzumace těchto látek po dobu 20 či 40 let.
Éčka a BIO produkce
V biopotravinách je povoleno jen kolem padesáti přídatných látek – tedy zlomek oproti běžné produkci. Jejich seznam určuje evropská legislativa, konkrétně nařízení Komise (EU) 2021/1165, a průběžně se upravuje podle aktuálních poznatků.
Pro zpracování biopotravin byly vybrány ty látky, které jsou z potravinářského hlediska považovány za nezbytné k tomu, aby bylo možné danou potravinu vyprodukovat, a zároveň takové, které mají co nejmenší negativní dopady na zdraví spotřebitelů. V biopotravinách také z principu nesmějí být používány takové přídatné látky, které by spotřebitele nějakým způsobem klamaly ohledně kvality nebo chuti daného výrobku.
👩🏻🍳 Víte, že do regálů Econea.cz přiskočily nově také potraviny? Kromě ekodrogerie a kosmetiky tak na jednom místě ulovíte také stovky slaných i sladkých dobrot, přísad na vaření a pečení nebo třeba celou řádku nápojů.
Tyto potraviny – ať už BIO nebo konvenční – nesmějí obsahovat žádné přídatné látky:
nezpracované potraviny,
med,
neemulgované oleje a tuky živočišného nebo rostlinného původu,
máslo,
neochucené mléko,
neochucená smetana,
neochucené kysané mléčné výrobky s živou kulturou,
neochucené podmáslí,
přírodní minerální vody a pramenité vody,
káva (kromě ochucené instantní a práškové kávy),
nearomatizovaný čaj,
cukr,
sušené těstoviny (kromě bezlepkových těstovin nebo těstovin určených pro hypoproteinové diety).
Jednotlivé druhy éček pod lupou
Barviva
Barviva dodávají barvu, kterou by potravina přirozeně neměla nebo o kterou přišla během výrobního procesu. Rozdělují se na přírodní, přírodně identická a syntetická. Právě do té poslední skupiny patří mnoho látek, které jsou podezřelé z různých negativních účinků na zdraví – nejčastěji se zmiňuje hyperaktivita u dětí a riziko vyvolání astmatu, u citlivých lidí také můžou vyvolat kopřivku.
V posledních desetiletích byla řada syntetických barviv v EU zakázána nebo výrazně omezena. Některá z těch, která zůstávají povolená (např. E102, E110, E122, E124 nebo E129), musí být označena upozorněním „může nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“. Tato povinnost platí v EU od roku 2010 a mnoho výrobců od té doby používání těchto barviv dobrovolně omezilo.
Konvenční potraviny: Barviva se tu používají nejen v potravinách, kde je to na první pohled zřejmé, tedy např. bonbonech nebo barevných nápojích, ale i v mnoha dalších produktech, jako jsou třeba hořčice nebo kompoty.
Biopotraviny: Žádná umělá barviva se v biopotravinách nesmějí používat.
Antioxidanty
Antioxidanty chrání potraviny před oxidací – brání žluknutí tuků, změnám barvy i ztrátě chuti, a tím prodlužují trvanlivost. Některé jsou přírodního původu (např. vitamín E), jiné vznikají synteticky. Mezi uměle vyrobené antioxidanty patří například BHA (E 320) a BHT (E 321), jejichž používání je v EU povoleno jen v omezeném množství. Starší studie na zvířatech naznačily možné riziko při vysokých dávkách, ale v běžné potravinové praxi jsou považovány za bezpečné.
Do skupiny antioxidantů patří také galláty (E 310–312), které mohou u citlivých osob vyvolat kožní reakce, a siřičitany (E 220–228), jež brání hnědnutí ovoce či zeleniny a mají antimikrobiální účinky – ovšem mohou vadit astmatikům nebo lidem s citlivostí na tyto látky.
Konvenční potraviny: Galláty jsou povoleny pro široké spektrum potravin – bramborové lupínky, snídaňové cereálie, masné výrobky, žvýkačky, ochucené nápoje, zmrzliny, bonbóny a pečivo, v praxi se však používají poměrně málo a nejčastěji je najdete v levných méně kvalitních potravinách. BHA a BHT jsou na tom podobně s tím rozdílem, že BHA se běžně vyskytuje i ve „značkových“ žvýkačkách. Siřičitany se oproti tomu používají velmi často, nejvyšší koncentrace siřičitanů jsou v sušeném ovoci, kde se síření používá pro zachování původní barvy, a ve vínu a ovocných šťávách (např. citron, limeta, hrozno), kde rovněž pomáhají konzervovat a zachovat barvu. Hodně siřičitanů je také v nakládané zelenině, sušených bramborových kaších a ve vinném octu.
Biopotraviny: Ze všech zmíněných antioxidantů je v biopotravinách dovoleno použít pouze oxid siřičitý E 220, a to při výrobě vína. Důvody této výjimky jsou technologické, protože bez použití siřičitanů víno prakticky nelze vyrobit a ani by tedy nemohlo být v biokvalitě k dispozici. Povolený obsah v biovínu je přibližně poloviční oproti konvenčnímu.
Konzervanty
Konzervanty prodlužují životnost potravin tím, že brání zkáze způsobené bakteriemi, plísněmi nebo kvasinkami. Některé látky přitom působí zároveň jako antioxidanty i konzervanty. Zamezit růstu mikroorganismů a udržet potraviny déle bezpečné je jedním z hlavních úkolů přídatných látek – bez nějaké formy konzervace by se velká část potravin vůbec nedala prodávat v běžné prodejní síti.
Do této skupiny patří například siřičitany (E 220–228), které brání hnědnutí a růstu mikrobů, parabeny – konkrétně ethylparaben (E 214) a methylparaben (E 218), které jsou v EU stále povoleny v omezeném rozsahu, nebo kyselina sorbová (E 200), obecně považovaná za bezpečný konzervant. Dalším běžným konzervantem je kyselina benzoová (E 210) a její soli benzoany (E 211–213), které mohou u citlivějších osob vyvolávat alergické reakce.
Zvláštní pozornost se dlouhodobě věnuje dusitanům (E 249–252), používaným při výrobě uzenin. Zajišťují jejich růžovou barvu a zabraňují rozvoji nebezpečných mikroorganismů, například Clostridium botulinum. I když jsou z hlediska bezpečnosti potravin velmi účinné a v praxi zatím nenahraditelné, mohou se v těle přeměňovat na nitrosaminy – látky, které mají potenciálně karcinogenní účinky. Proto je jejich používání přísně regulováno a množství v potravinách pečlivě hlídáno.
Konvenční potraviny: Evropské unii je v současnosti povoleno přibližně 40 konzervačních látek. Používají se prakticky ve všech potravinách kromě těch, kde jsou jakékoli přídatné látky zakázány. Konzervanty se také nesmějí používat v potravinách, které jsou speciálně určeny pro kojence a malé děti.
Biopotraviny: V ekologické produkci platí přísnější pravidla – většina syntetických konzervantů je zakázána. Upřednostňují se přírodní konzervační metody (např. sůl, ocet, cukr, fermentace). Z přídatných látek je povolen dusitan sodný (E 250), a to pouze při výrobě biouzenin. A to proto, že zatím neexistuje spolehlivá náhrada, která by zajistila stejnou mikrobiologickou bezpečnost. Pro biovýrobce však platí přísnější limity – maximálně 80 mg dusitanu na kilogram výrobku, zatímco u konvenčních uzenin je povoleno až 150 mg/kg.
Tavicí soli
Tavicí soli se používají při výrobě tavených sýrů, kde zamezují oddělování tuků od bílkovin a způsobují, že sýr je dobře roztíratelný.
Konvenční potraviny: Nejčastěji se používají fosforečnany sodné (E 339), difosforečnany (E 450) a polyfosforečnany (E 452). Fosforečnany nejsou vysloveně škodlivé, negativní účinky jsou dané především tím, že organizmu nadbytek fosforu škodí. Může totiž docházet k horšímu vstřebávání vápníku. Pokud má tělo vápníku nedostatek, bere si ho ze zásob, tedy z kostí a zubů. Problém je, že v běžné západní stravě je fosforu obecně nadbytek – kromě tavených sýrů ho najdeme i v masných výrobcích, colových nápojích, pekařských směsích či instantních potravinách, kde fosfáty působí jako kypřidla, stabilizátory a okyselovadla.
Biopotraviny: Fosfátové tavicí soli se v biopotravinách používat nesmějí. BIO tavené sýry se však vyrábět dají, při výrobě se však používá citronan sodný E 331. Ten má podobné účinky jako fosforečnany, ale jeho použití vyžaduje dodržení specifických podmínek při výrobě. Z ostatních fosfátů je u biopotravin povolený pouze fosforečnan vápenatý E 341(i), a to jen pro výrobu kypřicích prostředků do mouky.
Sladidla
Jde o náhradní sladidla, která dávají potravinám sladkou chuť a která nepatří mezi přírodní sladidla, jako je cukr, med, fruktóza, glukóza nebo sacharóza. Náhradní sladidla rozeznáváme přírodní (thaumatin), syntetická identická s přírodními (cukerné alkoholy – sorbitol, izomaltóza, maltitol) a syntetická (acesulfam K, sacharin, cyklamáty, aspartam apod.). A právě syntetická sladidla jsou už spoustu let spojována s různými zdravotními problémy.
Konvenční potraviny: Syntetická sladidla se používají v potravinách pro diabetiky, v light nápojích, v ochucených minerálkách a dalších nápojích, ve žvýkačkách a bonbonech, v některých light ochucených mléčných výrobcích a dezertech.
Biopotraviny: Nesmí v nich být použito žádné náhradní sladidlo.
Látky zvýrazňující chuť a vůni
Tyto látky se používají ke zvýraznění chuti nebo vůně potravin – tedy k tomu, aby jídlo působilo výrazněji, nikoli aby získalo novou chuť jako při použití aromat.
Do této skupiny patří zejména glutamáty (E 621–625), guanylany (E 627–629) a inosinany (E 631–633). Nejznámější z nich je glutaman sodný (E 621), který se používá například ve směsích koření, instantních polévkách nebo omáčkách. Přestože má dlouhodobě špatnou pověst kvůli obavám z možného ovlivnění nervového systému, vědecké studie zatím neprokázaly souvislost mezi běžnou konzumací glutamanu a poškozením zdraví.
Konvenční potraviny: Glutamáty se používají v kořenicích směsích a bujonech, v levných sójových omáčkách, v širokém spektru instantních polévek a omáček, v konzervované zelenině, v hotových balených pokrmech. Dále v masných výrobcích, výrobcích z ryb, uzeninách a některých sýrech. Jsou přidávány do různých alkoholických nápojů.
Biopotraviny: Žádné éčko z této kategorie není povoleno.
Aromata
Aromata dodávají potravinám chuť a vůni, kterou by jinak neměly. Nepatří mezi přídatné látky a na rozdíl od éček tak nemají přidělený žádný kód. Bez aromat by však přehled aditiv nebyl kompletní, a tak je musíme zmínit. Informace o použitých aromatech se na obalu může objevit ve třech různých podobách. „Přírodní jahodové (vanilkové…) aroma“ je z více než 95 % vyrobeno z dané suroviny (jahod, vanilky). „Přírodní aroma“ je vyrobeno z přírodních látek, ale z dané suroviny pochází méně než 95 % (např. ananasové aroma se nejlépe vyrábí z brokolice). „Aroma“ může být jak přírodní tak syntetické, ale většinou tak výrobci označují právě uměle vyrobené látky.
Konvenční potraviny: Používají se všechny tři skupiny aromat. Odhaduje se, že v současné době existuje asi 3 000 syntetických aromat. Aromata jsou testována na svou bezpečnost, ale spotřebitel se o jejich složení z etikety nedozví nic. Složení jednotlivých aromat se totiž považuje za obchodní tajemství.
Biopotraviny: Syntetická aromata jsou zakázána.
Teď už víte, že ne všechna „éčka“ jsou strašáci, a že i mezi nimi se dá najít spousta látek přírodního původu. Ať už dáváte přednost biopotravinám, nebo si jen chcete lépe rozumět s etiketami, důležité je mít přehled. Budeme moc rádi, když článek nasdílíte přátelům – třeba i oni zjistí, že svět éček není tak černobílý, jak se často říká.
Když chcete okořenit den, začtete se do řádků od Country Life. Přímo z pera českého maestra v biopotravinách vznikají články o veganských dobrotách, udržitelném životním stylu, ekofarmaření a zdravém vaření. Porci textů, ze kterých vám dost možná bude kručet v břiše, si teď můžete dát i na Econea blogu.
