Je glutamát opravdu problém? Jak funguje a kde ho najdete?
Glutamát má mezi lidmi často špatnou pověst. Přitom jde o látku, která se přirozeně vyskytuje v mnoha potravinách (i v našem těle) a stojí za chutí umami. Jaký je ale rozdíl mezi přirozeným glutamátem v jídle a glutamátem sodným přidávaným do některých výrobků? A jak je to s biobujony?
Co je to glutamát?
Glutamát je látka, která se běžně vyskytuje v lidském těle. Je, mimo jiné, důležitý pro správné fungování mozku. Jde vlastně o kyselinu glutamovou, jednu z běžných aminokyselin, kterou najdete ve všech bílkovinách (aminokyseliny jsou stavební prvky bílkovin).
Takové bílkoviny v obilovinách obsahují kolem 40 % kyseliny glutamové. Pokud je vázaná v bílkovině, což je nejčastější, chuťově se nijak neprojevuje, nemůžeme ji cítit. Chuťové vjemy vyvolává jen tehdy, když je volná, tedy uvolněná z bílkoviny.
Podle Japonců je tento vjem pátou chutí, kterou jsme schopni rozlišit. Tuto masovou chuť nazývají umami.
Kde se chuť umami vyskytuje přirozeně?
Chuť umami není nic umělého ani výjimečného. Vyskytuje se v celé řadě běžných potravin, zejména v těch, které zrají, fermentují nebo se dlouho vaří. Najdeme ji například ve:
Zralých rajčatech a také v houbách, jako jsou například shiitake.
Zrajících potravinách, jako je parmazán (při zrání dochází k částečnému rozpadu bílkovin, tedy uvolnění kyseliny glutamové).
Fermentovaných potravinách, kam patří například kimchi, miso nebo sójová omáčka. Při fermentaci se sacharidy a bílkoviny částečně rozštěpí, znovu jde tedy o to, že dochází k rozložení bílkovin.
Hydrolyzovaných bílkovinách, tedy bílkovinách, které byly rozložené na jednotlivé aminokyseliny. To je stejný proces, k jakému dochází v našem těle při zpracování bílkovin v trávicím traktu. Dochází k němu například i při přípravě drožďového extraktu. Co si rovnou smlsnout na lahůdkovém droždí s vitamínem B12 a D?
A pak je tady izolovaný glutamátu, který se vyrábí ve formě soli kyseliny glutamové, tedy jako glutamát sodný. Vzniká složitými procesy fermentací z kukuřice, řepy apod. Jde o bílý prášek využívaný jako intenzivní zvýrazňovač chuti.
Zajímavé je, že podobný proces uvolňování chutí probíhá i při pomalém vaření vývaru – proto má dlouze tažený vývar tak plnou a hlubokou chuť.
👩🏻🍳 Víte, že do regálů Econea.cz přiskočily nově také potraviny? Kromě ekodrogerie a kosmetiky tak na jednom místě ulovíte také stovky slaných i sladkých dobrot, přísad na vaření a pečení nebo třeba celou řádku nápojů.
V ekologickém zemědělství je přidávání glutamátu sodného (E621) do potravin zakázané. Důvodem je snaha zachovat co nejpřirozenější složení potravin a vyhnout se izolovaným zvýrazňovačům chuti. Chuť biopotravin by měla vycházet především ze skutečných surovin – zeleniny, bylin, koření nebo fermentovaných ingrediencí.
Biobujony proto pracují s přirozenými zdroji chuti umami. Často využívají například zeleninu, bylinky, koření nebo kvasnicové extrakty. Ty obsahují volnou kyselinu glutamovou přirozeně, spolu s dalšími aminokyselinami, minerály a aromatickými látkami, které se v potravinách běžně vyskytují. Právě proto mohou mít biobujony plnou a výraznou chuť, i když neobsahují přidané syntetické zvýrazňovače.
Pro lidské tělo není zásadní, jestli se kyselina glutamová do organismu dostane vázaná v bílkovině, nebo už jako volná. Při trávení se totiž bílkoviny stejně rozkládají na jednotlivé aminokyseliny. Nakonec tedy všechny skončí v těle ve stejné podobě – jako volné aminokyseliny.
Důležitější než samotná přítomnost glutamátu je to, v jaké podobě jej přijímáme. V běžných potravinách se kyselina glutamová vyskytuje spolu s dalšími látkami, které jsou jejich přirozenou součástí. Naproti tomu glutamát sodný je izolovaná forma jedné konkrétní složky, přidávaná do jídla jen kvůli zvýraznění chuti.
Existují ale i potraviny, ve kterých je kyselina glutamová přirozeně přítomná ve volné podobě. Typickým příkladem jsou fermentované sójové produkty, například tradiční japonská sójová omáčka shoyu, nebo různé kvasnicové a sójové extrakty. Rozdíl oproti jiným potravinám je pouze v tom, že se zde kyselina glutamová uvolnila z bílkovin při fermentaci či zpracování.
Zaujalo vás povídání o glutamátu? Podělte se o něj s přáteli, ať také vědí, že glutamát není nutně žádný strašák. 🙂
Když chcete okořenit den, začtete se do řádků od Country Life. Přímo z pera českého maestra v biopotravinách vznikají články o veganských dobrotách, udržitelném životním stylu, ekofarmaření a zdravém vaření. Porci textů, ze kterých vám dost možná bude kručet v břiše, si teď můžete dát i na Econea blogu.
