Mlsáte rádi? A také si ty dobroty rádi upečete od píky? Pojďte zjistit, že k oslazení nemusíte používat jen klasický cukr, díky sirupům si vyhrajete o kapku víc. Přidají jemnost, barvu i netradiční chuťovou linku.
Proč sladit sirupy?
Sirupy mají oproti klasickému cukru několik praktických výhod. Lépe se rozpouštějí, takže se s nimi snadno pracuje i v studené kuchyni nebo při přípravě těst a krémů. Díky tekuté konzistenci zároveň udržují těsto vláčnější. A každý druh navíc přidá vlastní chuť – od jemně karamelové po ovocnou – což klasický cukr prostě neumí.
Druhy sirupů
Podle chuti lze sirupy rozdělit do dvou skupin – na ty s neutrální chutí, které slouží jako univerzální sladidlo, a na sirupy se specifickou chutí, které dodají pečení osobitý charakter.
Sirupy neutrální chuti
Agávový– nejsladší ze všech, proto ho stačí menší množství.
Pšeničný – světlý a tekutý, ideální pro jemné moučníky.
Kukuřičný – jemný, univerzální, slaďoučce voní.
Rýžový– nejnižší sladivost a neutrální chuť, hodí se téměř všude.
Čekankový– stojí na pomezí neutrálních a charakteristických, zajímavý je zejména obsahem inulinu.
Sirupy charakteristické chuti
Datlový– lehce ovocný, oblíbený u dětí i dospělých.
Švestkový – připomíná švestková povidla.
Javorový– příjemná chuť i vůně připomínající karamel.
Špaldový – medová chuť i konzistence.
Sirup z ječného sladu – výrazná sladová chuť i vůně, ideální do tmavších těst.
Kokosový– lehce karamelový, vyrábí se z nektaru květů kokosové palmy.
Vyzkoušejte sirupy rovnou s našimi vánočními recepty: celozrnné špaldové linecké, perníčky měkké ihned po upečení, veganskou vánočku nebo netradiční bezlepkové a veganské quinoové kuličky. Mňam.
Zaostřeno na nejoblíbenější sirupy a jejich výrobu
Každý sirup má jiný původ, chuť i způsob výroby – a právě v tom je jejich kouzlo. Některé se vyrábějí z obilí, jiné z ovoce nebo mízy stromů, ale všechny mají jedno společné: dokážou proměnit obyčejné pečení v chuťový zážitek. Pojďme se podívat blíž na ty, které si v kuchyni našly pevné místečko.
Datlový sirup
Datlový spolu se švestkovým patří k sirupům vyráběným ze sušeného ovoce. Při jejich výrobě se sušené ovoce smíchá s vodou, mixuje, filtruje a výsledná šťáva se koncentruje na požadovanou hustotu. Tyto sirupy mají tedy charakteristickou chuť po výchozí surovině a v kuchyni se jistě zaslouží o nejedno osobité vylepšení oblíbených receptů. To, že zdrojem sirupů jsou celé plody, vede také k vyššímu obsahu některých minerálů než např. u sirupů obilných.
Datlový sirup máme moc rádi, oblíbený je také u dětí. Je tmavý, voňavý, poměrně hustý, s charakteristickou chutí a dobře sladí. Je velmi výrazný a na ochucení stačí malé množství. Datlový sirup je tradičním sladidlem na Středním východě.
👩🏻🍳 Víte, že do regálů Econea.cz přiskočily nově také potraviny? Kromě ekodrogerie a kosmetiky tak na jednom místě ulovíte také stovky slaných i sladkých dobrot, přísad na vaření a pečení nebo třeba celou řádku nápojů.
V případě rýžového se jedná obilný sirup. A jak se takové sirupy vyrábějí? Zrno se pomele na mouku, při určité teplotě se smíchá s vodou a přidají se enzymy. Enzymy mohou být buď ze sladu, jako je tomu u sirupu z ječného sladu, nebo může jít o jiné enzymy přírodního původu.
Následuje proces zvaný hydrolýza, při kterém díky působení těchto přírodních enzymů dlouhé molekuly škrobu (složitých sacharidů) rozštěpí na jednoduché sacharidy. Dalším krokem je filtrace, kdy se oddělí tekutina od nerozpustných látek. Ta probíhá vždy výhradně mechanicky, nikdy se nepoužívají rozpouštědla nebo chemické látky. Díky tomu si sirupy zachovají maximum minerálů, stopových prvků, každý sirup pak má svou unikátní chuť a barvu. Přebytečná voda se odstraní odpařením, poté je již sirup připraven k balení.
Rýžový sirup je oblíbený pro svou neutrální chuť a všestranné použití. Je světlý, tekutější, má poměrně nízkou sladivost.
Javorový sirup
Javorový sirup je tradiční kanadský produkt. V Kanadě má svůj původ 80 % světové produkce a pocházejí odtud i naše javorové sirupy. Je to vlastně koncentrovaná míza z kanadského javoru. Sirup se vyrábí tak, že se do dospělých a pečlivě vybraných javorů navrtají otvory 7 mm široké a 4 cm hluboké, kterými míza vytéká do záchytných nádob. Surová míza obsahuje až 97 % vody, která se následně odpařuje, až vznikne sirup. Před stáčením se sirup filtruje přes jemná síta, klasifikuje a třídí.
Sklizeň probíhá na jaře, když míza ve stromech začíná cirkulovat, a trvá přibližně jen jeden měsíc v roce. Kanadské javory se mohou dožít až 250 let, mízu pro výrobu sirupu produkují ve stáří 50 až 80 let. Na jeden litr sirupu je potřeba 35–40 litrů mízy. Chuť sirupu je závislá na počasí, které daný rok panovalo, a na oblasti, kde se javory pěstují.
V ekologické produkci se přísně dbá na to, aby javory, které produkují mízu, byly dospělé a stáčením mízy nebyl narušen jejich vývoj. Dbá se na trvalou udržitelnost pěstování a rovnováhu celého ekosystému. Při pěstování se pochopitelně nepoužívají žádné pesticidy.
A jak je to těmi písmenky?
Grade A se používá pro nejkvalitnější sirup, který je jemnější a vhodný zejména pro studenou kuchyni a na dochucení hotových pokrmů.
Grade B má tmavší barvu a hodí se na vaření a pečení, kde oceníte výraznější chuť. Běžně se ale moc neprodává.
Grade C je je ještě malinko tmavší a má výraznější javorovou chuť. Také je vhodný k vaření a pečení.
Javorový sirup má specifickou, celkem výraznou chuť a vůni, která malinko připomíná karamel. Rozdíl v chuti a barvě jednotlivých druhů však není až tak výrazný a většinou je lze volně zaměňovat.
Čekankový sirup
Čekankový sirup se vyrábí z kořene čekanky, ze kterého se šetrně získává přirozeně sladká šťáva bohatá na inulin – druh rozpustné vlákniny. Ta funguje jako prebiotik, teda potrava našich hodných střevních bakterií. U citlivějších jedinců ale může vyšší množství způsobit nadýmání, proto se doporučuje začít s menším množstvím a postupně si na něj zvyknout.
Chuťově je jemný a podobný medu. Díky své konzistenci se čekankový sirup výborně hodí do pečení i studené kuchyně – v těstech pomáhá udržet vláčnost, v krémech a polevách zase dodává jemnost a lesk.
Tipy, jak péct se sirupy, aby vše bylo tip ťop
Když v receptu nahrazujete cukr sirupem, musíte odebrat jinou tekutinu a přidat sypkou surovinu, abyste docílili stejné konzistence těsta. Uberte z každé tekuté ingredience poměrnou část a přidejte sypkou surovinu – mouku nebo mleté ořechy. Nelze odebrat jen olej nebo jen vejce nebo jen mléko nebo jen dosypat mouku. Každá z těchto surovin má v receptu svou úlohu, dodává nějaké vlastnosti a změna poměrů jednotlivých ingrediencí by měla dopad na výsledek. Například, když je v receptu 200 ml jogurtu, 200 ml oleje, 150 g cukru, 400 g mouky – cukr nahradíte sirupem, uberte 50 ml jogurtu a 50 ml oleje, přidejte 50 g mouky.
Každý sirup má jinou sladivost. Takže agávového budete potřebovat méně než rýžového, aby výsledek byl stejně sladký. Trénink dělá mistra, časem si to vybalancujete sami.
Slaďte přiměřeně. Pokud byste použili sirupu do těsta příliš, těsto bude těžké a nemuselo by vykynout. Buď použijte sladivější sirup (agávový) nebo si zkuste zvyknout na méně sladkou chuť.
Místo části sirupu použijte pokrájené rozinky, samotné těsto pak nemusíte tolik sladit. Tento „fígl“ používáme se hodí třeba přípravě těsta na vánočky a mazance.
Pokud použijete obilné sladidlo k oslazení těsta nebo pokrmu, může se stát, že vám díky obsaženým enzymům zřídne. To se týká sladovitu (výtažku z naklíčeného ječmene), u obilných sirupů není řídnutí znatelné.
Pečení se sirupy má prostě svoje kouzlo.Nejenže nahradíte rafinovaný cukr, ale navíc objevíte nové chutě a vůně, které dodají vašemu pečení osobitost. Nasdílejte článek s přáteli a pusťte se do pečení společně. :)
Když chcete okořenit den, začtete se do řádků od Country Life. Přímo z pera českého maestra v biopotravinách vznikají články o veganských dobrotách, udržitelném životním stylu, ekofarmaření a zdravém vaření. Porci textů, ze kterých vám dost možná bude kručet v břiše, si teď můžete dát i na Econea blogu.
